Quando alguém se propõe a preparar um prato originado em um lugar geográfico diferente e criado por um povo com cultura e costumes distintos, é comum deparar-se com ingredientes que não são comuns. É o caso de algumas receitas da culinária alemã e germânica. Alguns ingredientes podem ser encontrados em lojas especializadas, mas outros simplesmente não existem. As receitas que apresentamos neste site normalmente já indicam a substituição possível, mas há casos que merecem mais explicações.
No índice abaixo relacionamos alguns ingredientes difíceis ou impossíveis de serem achados no Brasil (pelo menos em algumas regiões) e, sempre que possível, indicamos as substituições que as Omas usaram para contornar o problema e oferecer suas deliciosas receitas para a família:
Kümmel
QuarkVanillezucker
Zimbro
Kümmel
As sementes desta planta são muito usadas na panificação para aromatizar bolos e pães, além de batatas, cenoura, couve, cogumelos e carnes. Condimenta queijos, salames, patê e saladas. A palavra alemã Kümmel deriva do latim cuminum, causando confusões com o cominho. O termo alcarávia deriva do grego káron, cujas origens são incertas, através do árabe al karawya. O nome italiano da alcarávia, comino tedesco ou cominho alemão, indica ser uma especiaria mais relacionada à culinária alemã. Especiaria picante e levemente adocicada, muito confundida com o cominho, o kümmel é originário da região compreendida entre o centro da Europa e a Ásia. Atualmente é cultivado no Leste Europeu, na Holanda e na Alemanha. É o tempero mais característico das culinárias alemã e austríaca e fundamental no preparo do licor holandês de mesmo nome. O kümmel é uma planta de até cerca de 60 cm, com folhas cobertas por uma penugem e flores brancas. Dela se utilizam principalmente os frutos, marrons, arqueados, rajados na parte externa e que guardam sementes aromáticas. As folhas e as raízes superiores entram no preparo de alguns pratos. Usado desde a Idade da Pedra, vestígios da especiaria foram encontrados em antigas paradas de caravana ao longo da Rota da Seda na Ásia. Na Europa, suas raízes eram comidas pelos romanos.
Outros Nomes: Alcaravia / Cariz / Cominho-Armênio / Cominho de Pão
Utilizando
A parte usada é a fruta. O kümmel é fortemente aromático. É fundamental no preparo do licor holandês de mesmo nome. Encontrados inteiros ou moídos, os frutos enriquecem o sabor de muitos legumes e são deliciosos com batatas, couve ou no tempero da manteiga. São usados para aromatizar pães, doces, sopas, carnes gordas, repolho, beterraba ou salsicha. No Leste Europeu acompanha queijos e tempera carnes e conservas de legumes. Na Inglaterra e na Hungria é muito popular em bolos e biscoitos. As folhas finamente picadas entram no preparo de saladas ou em pratos nos quais normalmente se usa salsa. As raízes cozidas são consumidas como legume.
Comprando
Os vidrinhos com o kümmel em sementes ou moído são encontrados em supermercados ou empórios. Verifique o prazo de validade no momento de comprar. Dificilmente encontram-se folhas e raízes de kümmel no país.
Conservando
Os frutos devem ser guardados em recipientes herméticos, em local arejado e protegidos da luz. As folhas e as raízes superiores podem ser guardadas na geladeira por pouco tempo.
Combinando
O aroma do kümmel não combina com muitas especiarias. Na Áustria e no sul da Alemanha misturam kümmel e alho para temperar carnes e legumes.
Preparando
O sabor característico dos pratos preparados no sul da Alemanha e na Áustria é obtido com a utilização desta especiaria, geralmente misturada ao alho para o preparo de carnes e vegetais ou pura nos pães. Outra utilização clássica pode ser observada no Chucrute (Sauerkraut) preparado com repolhos fermentados e junípero (Zimbro). No norte da África, especialmente na Tunísia, a alcarávia é utilizada no preparo de uma pasta apimentada chamada de harissa. Utilize o kümmel inteiro ou moído conforme as orientações da receita. Moa os frutos pouco antes de utilizá-los, pois seu aroma se perde rapidamente
Dicas
Os aficcionados utilizam o fruto inteiro mas o pó também é bastante aromático. Este tempero, se usado em excesso, pode parecer dominante e desagradável, devido ao seu aroma acentuado. Para reduzir este efeito, os frutos podem ser enrolados em um pedaço de pano ou em um saquinho de chá e removidos antes de servir o prato.
Uso Medicinal
Já foi utilizado no preparo de loções de combate à queda de cabelos, mastigado após as refeições e servido como chá para ajudar na digestão. Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.
Fonte: Fleishmann – Culinária doméstica
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Outros Nomes: Alcaravia / Cariz / Cominho-Armênio / Cominho de Pão
Utilizando
A parte usada é a fruta. O kümmel é fortemente aromático. É fundamental no preparo do licor holandês de mesmo nome. Encontrados inteiros ou moídos, os frutos enriquecem o sabor de muitos legumes e são deliciosos com batatas, couve ou no tempero da manteiga. São usados para aromatizar pães, doces, sopas, carnes gordas, repolho, beterraba ou salsicha. No Leste Europeu acompanha queijos e tempera carnes e conservas de legumes. Na Inglaterra e na Hungria é muito popular em bolos e biscoitos. As folhas finamente picadas entram no preparo de saladas ou em pratos nos quais normalmente se usa salsa. As raízes cozidas são consumidas como legume.
Comprando
Os vidrinhos com o kümmel em sementes ou moído são encontrados em supermercados ou empórios. Verifique o prazo de validade no momento de comprar. Dificilmente encontram-se folhas e raízes de kümmel no país.
Conservando
Os frutos devem ser guardados em recipientes herméticos, em local arejado e protegidos da luz. As folhas e as raízes superiores podem ser guardadas na geladeira por pouco tempo.
Combinando
O aroma do kümmel não combina com muitas especiarias. Na Áustria e no sul da Alemanha misturam kümmel e alho para temperar carnes e legumes.
Preparando
O sabor característico dos pratos preparados no sul da Alemanha e na Áustria é obtido com a utilização desta especiaria, geralmente misturada ao alho para o preparo de carnes e vegetais ou pura nos pães. Outra utilização clássica pode ser observada no Chucrute (Sauerkraut) preparado com repolhos fermentados e junípero (Zimbro). No norte da África, especialmente na Tunísia, a alcarávia é utilizada no preparo de uma pasta apimentada chamada de harissa. Utilize o kümmel inteiro ou moído conforme as orientações da receita. Moa os frutos pouco antes de utilizá-los, pois seu aroma se perde rapidamente
Dicas
Os aficcionados utilizam o fruto inteiro mas o pó também é bastante aromático. Este tempero, se usado em excesso, pode parecer dominante e desagradável, devido ao seu aroma acentuado. Para reduzir este efeito, os frutos podem ser enrolados em um pedaço de pano ou em um saquinho de chá e removidos antes de servir o prato.
Uso Medicinal
Já foi utilizado no preparo de loções de combate à queda de cabelos, mastigado após as refeições e servido como chá para ajudar na digestão. Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.
Fonte: Fleishmann – Culinária doméstica
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Quark
Quark é um tipo de doce de queijo, também conhecido como Tvorog (do russo творог), Topfen (nome austríaco) e Biezpiens (nome letão). O Quark é feito com leite azedo que é aquecido para quebrar as proteínas do leite até o ponto desejado e, então, prensado.
Os dicionários e alguns sites especializados costumam traduzir Quark como Coalhada ou como Queijo Cottage. É um produto branco e de consistência mole, semelhante a alguns tipos de queijo fresco. Não é semelhante à ricota pois os processos de fabricação são distintos. O Quark tem um teor de gordura menor do que os dos queijos cremosos e não leva sal na preparação.
Na Alemanha, o Quark é vendido em pequenas embalagens plásticas e, geralmente, é encontrado em duas variedades: Magerquark (Quark magro) e Sahnequark (Quark cremoso), acrescido de creme de leite. O Magerquark é mais usado para assar e na preparação de pratos. Já o Sahnequark é a base para uma variedade de sobremesas e pode ser encontrado acrescido de polpa de frutas (Früchtequark), ao estilo dos nossos iogurtes.
Nas receitas que levam Quark em sua preparação, é possível substituir por Queijo Cottage ou Mascarpone, mas esta substituição eleva o preço da receita. A Ricota e o Chancliche podem ser usados como opção, mas o sabor fica diferente do original. Outra opção é Iogurte dessorado (deixe o iogurte escorrer em um filtro de café por uma noite.
Nós não testamos (mas avisaremos aqui quando o fizermos), mas quem quiser pode tentar produzir o Quark em casa: em uma tigela, despeje 1 litro de leitelho e coloque-a em uma estufa ou no forno regulado para a temperatura mais baixa e com a porta entreaberta para que a temperatura interior fique em torno de 65 graus. Deixe lá por toda a noite. Na manhã seguinte, despeje o conteúdo em um coador de pano fino e deixe escorrer por 2 horas. Esta preparação rende cerca de 400g de Quark.
Quem não conseguir o leitelho, que é o que sobra da preparação da manteiga, pode fazê-lo acrescentando 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre para cada xícara de leite fresco integral. Misture o leite no suco de limão e deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de usar. O leitelho fica um pouco mais espesso que o leite comum.
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O Vanillezucker (açúcar de baunilha ou açúcar vanila) é um ingrediente muito comum na preparação de doces e sobremesas de várias culinárias europeias. Ele é feito com açúcar de confeiteiro e favas de baunilha e costuma ser encontrado em pacotes com 8 a 10 gramas.
Vanillezucker pode ser encontrado com alguma dificuldade no Sul do Brasil, em alguns grandes supermercados e em importadoras. Também é possível encontrar nestes locais uma versão mais simples do Vanillezucker, feito de açúcar e vanilina, o composto sintético que dá origem à essência de baunilha.
Em algumas receitas é possível substituir o Vanillezucker por essência de baunilha, na proporção de 1 colher de chá no lugar de um pacote. Mas a essência não é adequada para todas as receitas, por isso sugerimos a preparação em casa: para cada 2 xícaras de açúcar de confeiteiro acrescente 1 fava de baunilha (abra a fava no meio com uma faca e raspe o conteúdo com as costas da faca para o açúcar). Misture bem com um processador ou liquidificador. Guarde em um pote bem fechado e, de preferência, aguarde 1 ou 2 semanas antes de usar o açúcar para apurar o sabor e o aroma.
Também é possível usar açúcar refinado comum ou açúcar cristal. O Vanillezucker com açúcar de confeiteiro é mais comum para polvilhar por cima de bolos e biscoitos
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Especiaria picante e levemente adocicada, semelhante à pimenta-rosa, o zimbro é um frutinho roxo e redondo utilizado na cozinha européia, especialmente na escandinava. É a única especiaria que pertence à família dos pinheiros. Sua árvore possui até 5 metros de altura e cresce nas zonas temperadas da Europa e da Ásia. O nome latino da planta iuniperus é de origem incerta, possivelmente celta. Nas línguas anglo-saxãs, o nome está relacionado a árvores, carvalho, força e verdade. Antigamente acreditava-se que o zimbro afastava energias negativas. Conta-se, também, que José e Maria teriam se abrigado sob ramos de zimbreiro para fugir do rei Herodes. Além de 32% de açúcares e 10% de resina, seu uso é devido ao óleo essencial em concentrações que variam entre 0,2 e 2%, dependendo de sua origem.
Outros Nomes: Fruto-de-Genebra, Junípero e Junipo
Utilizando
O zimbro é tradicionalmente utilizado nas cozinhas da Escandinávia, do centro da Europa e do sul da Alemanha para temperar legumes em conserva, juntamente com o kümmel e o louro. Seu sabor picante e adocicado vai bem com carnes pesadas e de caça, como antílope, perdiz e javali. Use-o também em marinados, patês e batatas. É essencial para a aromatização da genebra e de outros destilados, como o gin inglês. Como tempero, pode ser aplicado a carnes e conservas em geral. Como aromatizador, usado em cervejas e gim. Muito utilizado em receitas tradicionais da Europa central, como o chucrute, onde o repolho fermentado é temperado com junípero, kümmel e louro e permanece em conserva para realçar os sabores da mistura antes de ser consumido como salada ou acompanhamento.
Comprando
Encontrado em pequenas embalagens ou a granel, nos grande supermercados, empórios ou mercados municipais. O zimbro de melhor qualidade é o proveniente do sul da Europa.
Conservando
Guarde as embalagens bem fechadas em local seco, arejado e ao abrigo da luz.
Combinando
Pimenta preta, louro e manjerona.
Preparando
Esmague ou amasse os frutos no momento em que for utilizá-los. Dessa forma eles liberam mais aroma.
Dicas
Respeite a quantidade solicitada nas receitas, pois seu sabor é muito forte e prejudica o resultado do prato quando em excesso. Os cones de junípero devem ser esmagados imediatamente antes de sua utilização. Embora inócuos para pessoas com saúde, seu uso é desaconselhado para pessoas com problemas nos rins ou gestantes.
Uso Medicinal
O fruto tem propriedades adstringente, anti-séptica, calmante, digestiva e diurética. Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.
ATENÇÂO:
Não deve ser ingerido por gestantes e lactantes por conter componentes tóxicos.
Fonte: Fleishmann
Os dicionários e alguns sites especializados costumam traduzir Quark como Coalhada ou como Queijo Cottage. É um produto branco e de consistência mole, semelhante a alguns tipos de queijo fresco. Não é semelhante à ricota pois os processos de fabricação são distintos. O Quark tem um teor de gordura menor do que os dos queijos cremosos e não leva sal na preparação.
Na Alemanha, o Quark é vendido em pequenas embalagens plásticas e, geralmente, é encontrado em duas variedades: Magerquark (Quark magro) e Sahnequark (Quark cremoso), acrescido de creme de leite. O Magerquark é mais usado para assar e na preparação de pratos. Já o Sahnequark é a base para uma variedade de sobremesas e pode ser encontrado acrescido de polpa de frutas (Früchtequark), ao estilo dos nossos iogurtes.
Nas receitas que levam Quark em sua preparação, é possível substituir por Queijo Cottage ou Mascarpone, mas esta substituição eleva o preço da receita. A Ricota e o Chancliche podem ser usados como opção, mas o sabor fica diferente do original. Outra opção é Iogurte dessorado (deixe o iogurte escorrer em um filtro de café por uma noite.
Nós não testamos (mas avisaremos aqui quando o fizermos), mas quem quiser pode tentar produzir o Quark em casa: em uma tigela, despeje 1 litro de leitelho e coloque-a em uma estufa ou no forno regulado para a temperatura mais baixa e com a porta entreaberta para que a temperatura interior fique em torno de 65 graus. Deixe lá por toda a noite. Na manhã seguinte, despeje o conteúdo em um coador de pano fino e deixe escorrer por 2 horas. Esta preparação rende cerca de 400g de Quark.
Quem não conseguir o leitelho, que é o que sobra da preparação da manteiga, pode fazê-lo acrescentando 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre para cada xícara de leite fresco integral. Misture o leite no suco de limão e deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de usar. O leitelho fica um pouco mais espesso que o leite comum.
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Vanillezucker pode ser encontrado com alguma dificuldade no Sul do Brasil, em alguns grandes supermercados e em importadoras. Também é possível encontrar nestes locais uma versão mais simples do Vanillezucker, feito de açúcar e vanilina, o composto sintético que dá origem à essência de baunilha.
Em algumas receitas é possível substituir o Vanillezucker por essência de baunilha, na proporção de 1 colher de chá no lugar de um pacote. Mas a essência não é adequada para todas as receitas, por isso sugerimos a preparação em casa: para cada 2 xícaras de açúcar de confeiteiro acrescente 1 fava de baunilha (abra a fava no meio com uma faca e raspe o conteúdo com as costas da faca para o açúcar). Misture bem com um processador ou liquidificador. Guarde em um pote bem fechado e, de preferência, aguarde 1 ou 2 semanas antes de usar o açúcar para apurar o sabor e o aroma.
Também é possível usar açúcar refinado comum ou açúcar cristal. O Vanillezucker com açúcar de confeiteiro é mais comum para polvilhar por cima de bolos e biscoitos
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Outros Nomes: Fruto-de-Genebra, Junípero e Junipo
Utilizando
O zimbro é tradicionalmente utilizado nas cozinhas da Escandinávia, do centro da Europa e do sul da Alemanha para temperar legumes em conserva, juntamente com o kümmel e o louro. Seu sabor picante e adocicado vai bem com carnes pesadas e de caça, como antílope, perdiz e javali. Use-o também em marinados, patês e batatas. É essencial para a aromatização da genebra e de outros destilados, como o gin inglês. Como tempero, pode ser aplicado a carnes e conservas em geral. Como aromatizador, usado em cervejas e gim. Muito utilizado em receitas tradicionais da Europa central, como o chucrute, onde o repolho fermentado é temperado com junípero, kümmel e louro e permanece em conserva para realçar os sabores da mistura antes de ser consumido como salada ou acompanhamento.
Comprando
Encontrado em pequenas embalagens ou a granel, nos grande supermercados, empórios ou mercados municipais. O zimbro de melhor qualidade é o proveniente do sul da Europa.
Conservando
Guarde as embalagens bem fechadas em local seco, arejado e ao abrigo da luz.
Combinando
Pimenta preta, louro e manjerona.
Preparando
Esmague ou amasse os frutos no momento em que for utilizá-los. Dessa forma eles liberam mais aroma.
Dicas
Respeite a quantidade solicitada nas receitas, pois seu sabor é muito forte e prejudica o resultado do prato quando em excesso. Os cones de junípero devem ser esmagados imediatamente antes de sua utilização. Embora inócuos para pessoas com saúde, seu uso é desaconselhado para pessoas com problemas nos rins ou gestantes.
Uso Medicinal
O fruto tem propriedades adstringente, anti-séptica, calmante, digestiva e diurética. Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.
ATENÇÂO:
Não deve ser ingerido por gestantes e lactantes por conter componentes tóxicos.
Fonte: Fleishmann
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